Des chiens renifleurs peuvent être utilisés non seulement pour trouver des objets ou des substances (explosifs, stupéfiants, marchandises illicites, accélérants…), mais aussi des personnes disparues ou en fuite, à partir de quelque chose qui porte leur odeur (vêtement, objet…). En effet, l'odorat du chien lui permet de suivre une piste sur des kilomètres, même après plusieurs jours. On appelle ce type de chiens des chiens de piste, ou, en anglais, des mantrailers. Le pistage est donc également appelé mantrailing.
L’odorologie est une variante de cette spécialité qui se pratique en laboratoire depuis les années 2000. Il s’agit de retrouver l’odeur d’un suspect au milieu d’odeurs relevées sur une scène de crime. Au sein de cette dernière, les techniciens de la Police Technique et Scientifique recueillent les odeurs résiduelles des endroits susceptibles d’avoir été touchés sur des bandelettes spéciales, un peu comme pour des relevés d’empreintes.
Ces bandelettes sont conservées dans des bocaux, qui permettent de préserver l’odeur pendant 5 à 10 ans. Quand un suspect est arrêté, on lui fait tenir une bandelette vierge pendant 10 à 15 mn pour qu’elle s’imprègne de son odeur. Puis on montre au chien cette bandelette, et les bocaux avec les odeurs de la scène de crime. Le cas échéant, le chien identifie le bocal contenant la même odeur et peut ainsi relier le suspect à la scène de crime.
Les races de chiens les plus utilisées pour rechercher des personnes sont celles qui sont réputées pour leur flair exceptionnel et leur instinct de quête, comme le Chien de Rouge de Bavière, le Berger Allemand et les Braques. Les chiens de chasse spécialisés dans la recherche de gibier blessé, comme le Chien de Saint-Hubert et l'Otterhound, excellent tout particulièrement dans cette tache, car ils ont non seulement pour eux un odorat infaillible, mais aussi une patience et une persévérance à toute épreuve. Certains sont d'ailleurs capables de suivre une piste jusqu'à 3 ou 4 semaines après la disparition.
Toutefois, comme pour toutes les autres spécialités de chien renifleur (détecteur d’explosifs, de stupéfiants...), ce sont avant tout certaines qualités individuelles qui sont recherchées ; dans l’absolu, presque n’importe quelle race peut être choisie.
Les chiens sont sélectionnés selon les mêmes principes que tous les chiens de détection, ce type de recherche n’étant qu’une spécialisation parmi d’autres. Ils peuvent provenir d’élevages sous contrat, d’associations de protection des animaux, ou être cédés par un particulier qui souhaite se séparer de son chien. Ceux venant d’élevages sont observés dès l’âge de 2-3 mois par les conseillers techniques des unités cynophiles chargés de la sélection, qui décident si les chiots ont les qualités requises. Si oui, ils les envoient en formation, et si non, ils sont vendus à un autre service ou adoptés par des particuliers.
Les chiens venant d’associations ou ayant appartenu à des particuliers sont sélectionnés entre l’âge d’un et deux ans, après la fin de l'évolution de la morphologie des chiots et une fois qu’ils ont acquis leur caractère définitif. Ils doivent être en bonne condition physique et être très enclins au jeu, car leur formation sera basée sur le principe du jeu. Quelle que soit leur provenance, il peut s’agir de mâles ou de femelles. Ils reçoivent d’abord une formation généraliste, pour se spécialiser après en intervention ou en recherche.
Au Canada, une pré-sélection des futurs chiens de recherche de personnes se fait à l’âge de 8 à 10 semaines. Les petits sont ensuite confiés à des familles d’accueil qui auront pour tâche de socialiser les chiots, de développer leur potentiel par le jeu, et de les habituer à divers environnements, comme par exemple le bruit, les escaliers, les sols glissants, ou encore les endroits sombres.
À l’âge de 8 mois, ils passent des tests d’aptitude. On évalue leur instinct de prédation, leur attrait pour le jeu, leur combativité, leur ténacité, leur courage et leur degré de socialisation. À ce stade-là, les chiots peuvent devenir chiens d’intervention ou de recherche ; cela sera décidé plus tard. S’ils sont retenus, ils retournent dans leur famille d’accueil jusqu’à l’âge d’un an, voire un an et demi, pour prendre de la maturité, puis ils commenceront leur formation.
En Belgique, les futurs chiens policiers proviennent essentiellement de sociétés d’éducation et de sport canins. Ils sont sélectionnés entre 9 mois et 2 ans, en évaluant leur degré de socialisation et leur courage. Ceux qui sont retenus passent un examen médical organisé par les services vétérinaires de la Police Fédérale, puis reçoivent une formation généraliste avant que de se spécialiser en intervention ou en recherche. Ceux qui ne sont pas retenus sont cédés à d’autres corps de police, ou adoptés par des particuliers.
En Suisse, l'association SwissMissing entend venir en renfort des institutions officielles comme la police, en formant des propriétaires de chiens bénévoles au mantrailing. L'objectif est que ces derniers soient en mesure de donner un coup de main lors d'une disparition, si la police manque ponctuellement d'effectifs. À la différence des chiens policiers renifleurs traditionnels, ils n'ont donc à intervenir qu'en dernier recours, en cas manque de chiens pisteurs. Les individus privilégiés pour ce type de volontariat sont des chiens de chasse, qui sont les plus performants : Beagle, Saint-Hubert, English Foxhound, etc.
Toutefois, la formation de chiens "bénévoles", si elle est louable, est loin d'être aussi complète que la formation officielle et n'offre par conséquent pas autant de garanties d'efficacité : il faudra évaluer à terme les performances de ces chiens et déterminer s'ils sont réellement à la hauteur des attentes de la police et des proches des disparus...
La formation à la recherche de personnes (maintrailing, ou pistage) repose sur le même principe que les autres spécialisations de chiens policiers renifleurs : on apprend au chien à repérer une odeur humaine, en associant d’abord l’odeur recherchée à un jouet pour chien, puis en retirant le jouet et en brouillant les pistes pour complexifier la recherche (zone de recherche plus étendue, ajout d’autres odeurs, personne cachée dans un trou, etc.), de manière à être au plus près des conditions réelles sur le terrain.
En conditions réelles, justement, quand le chien doit retrouver une personne, on lui fait sentir quelque chose qui a appartenu à ladite personne - un vêtement, par exemple. Quelques minutes suffisent alors au chien pour trouver la piste, car il est entraîné pour cela et il connaît sa tâche : suivre l’odeur de la source (le vêtement) jusqu’à l’autre source (la personne). En effet, c’est de cette façon qu’il a été formé : on lui a fait sentir une odeur humaine qu’il a dû repérer au milieu d’autres odeurs, même dans le cas où les deux échantillons auraient été prélevés à plusieurs jours d’écart.
Quand le chien retrouve la personne, il a son jouet en récompense. Le but du chien est toujours d’avoir son jouet : détecter l’odeur sur laquelle on l’a fait travailler n’est pour lui que le moyen de retrouver sa « poupée », selon le jargon policier.
La spécialisation en odorologie suit le même principe de l’association odeur/jouet, mais une fois opérationnel, le chien travaille en laboratoire et non en extérieur.
Certains chiens de sauvetage en montagne sont des chiens policiers, car relevant de services de police, notamment le PGHM (Peloton de Gendarmerie en Haute Montagne) en France, ou les unités de sauvetage équivalentes en Suisse ou dans d’autres pays. Ces chiens sont essentiellement des chiens de recherche de victimes d'avalanche. On les retrouve aux quatre coins de la planète et ils sauvent chaque année de précieuses vies.
Là encore, même si on compte beaucoup de Bergers Belges Malinois, de Bergers Allemands et de Schnauzers Géants (en particulier en Suisse) dans leurs rangs, ce n’est pas la race du chien qui est déterminante, mais d’abord ses qualités physiques et psychologiques. Puisque la formation est toujours basée sur le jeu, il doit être sportif et joueur, tout en restant un chien très calme.
L’apprentissage commence par retrouver le maître caché avec le jouet, puis le maître accompagné d’une autre personne avec le jouet, puis une autre personne toute seule avec le jouet. Dans les phases suivantes, le jouet n’est plus caché : c’est le maître qui le donne en récompense à la fin de l’exercice, mais les personnes à retrouver changent souvent et les caches sont de plus en plus proches des conditions réelles (dans des trous, sous la neige, etc.).