Depuis ses débuts il y a plus de mille ans, le Chien de Saint-Hubert est employé pour la chasse au gros gibier, notamment en meute (en particulier dans le cadre de la chasse à courre), et plus précisément pour ses qualités de pistage.
Doté d’un odorat très efficace ainsi que d’une endurance et une détermination sans faille, il n'a pas son pareil pour suivre des traces (même anciennes), et fait un excellent rapprocheur et chien de pied. Il excelle tout particulièrement dans la traque au cervidé et au sanglier, mais peut aussi très bien être employé sur la piste du lièvre.
Il n’est donc pas surprenant qu’on le retrouve encore souvent employé comme chasseur. Par contre, la réalité d'aujourd'hui est aux antipodes de l’image d’animal violent voire démoniaque des légendes moyenâgeuses : une fois qu’il arrive au bout de sa piste, il ne tue pas sa proie, mais la bloque en attendant que le chasseur arrive et termine le travail.
Ne possédant aucun instinct de protection et étant plutôt du genre à bien accueillir les inconnus (surtout s’ils ont quelques menues friandises pour lui), le Saint-Hubert n’est pas du tout fait pour jouer le rôle de gardien.
Le Saint-Hubert est un excellent compagnon familial, sociable et qui s’entend particulièrement bien avec les enfants.
Grand sportif, il n’est pas fait pour une personne âgée ou très sédentaire, mais a au contraire toutes les chances d’être épanoui aux côtés de personnes actives. Il ne demande d’ailleurs pas mieux que d’accompagner ses maîtres faire du jogging, de la randonnée ou du vélo.
Mieux vaut toutefois que ces derniers ne soient pas des maniaques de la propreté, car ce chien est particulièrement salissant. Ils doivent aussi être capables de s'accommoder de son odeur corporelle plus forte que celle de la plupart des autres races.
Le Chien de Saint-Hubert est capable de se distinguer dans différents sports canins. Évidemment, son incroyable flair lui ouvre grand les portes des compétitions de pistage, mais il fait également un bon compétiteur en agility ou en rallye.
Dès le début du 19ème siècle, les qualités de pisteur du Bloodhound furent utilisées par les forces de l’ordre, notamment au Royaume-Uni, pour retrouver les délinquants et autres brigands.
À la même époque, aux États-Unis, elles servirent également à poursuivre et retrouver les esclaves qui tentaient de s’échapper.
Il continue aujourd’hui d’être utilisé comme chien renifleur pour la police, par exemple afin de localiser des personnes évadées de prison.
Il n'y a pas que la police qui s'intéresse à l'odorat exceptionnel du Saint-Hubert et à son incroyable détermination quand il est sur la piste d'une odeur : les secours emploient également ce fin limier pour la recherche de personnes disparues.
