effectivement, j'ai focalisé sur certaines réactions de ton éducateur qui me semblent toujours aussi abherrantes, d'ailleurs...
pour tes autres questions, il me semble qu'il y avait déjà des réponses ici et là , mais je vais y amener ma petite contribution

:
-pour son poids, tu as dis il me semble qu'il était assez grand pour sa race, donc si le poids est un peu élevé aussi, c'est sans doute normal. quand le chien est debout, il ne faut pas voir les côtes, mais il faut les sentir au toucher.
-quand il te saute dessus, il faut dire NON et le
repousser (pas le taper).
quand il te fait fête quand tu rentres, tu
l'ignores tant qu'il n'est pas calme et posé (sur ses 4 pattes ou sur ses fesses, mais posé). s'il saute un peu trop sur toi pour que tu puisses l'ignorer aisément, tu lui tournes le dos.
tu ne fais attention à lui QUE quand il est enfin calmé. en attendant, tu vaques à tes occupations le plus possible.
-il tire sur la laisse. ne lui apprends pas à le faire : arrête de tirer toi de ton côté. enlève lui cette habitude d'être tiré, secoué, saccadé par le collier.
si le chien tire, tu t'arrêtes. voire tu te retournes. et tu attends qu'il revienne vers toi.
et dès qu'il revient/qu'il détend la laisse, tu félicites et tu
repars => NB: la récompense du chien est de repartir vers la promenade.
quelle taille fait ta laisse? il ne faut pas qu'elle soit trop courte.
-il saute sur les autres personnes.
déjà , quand il aura compris qu'il ne peut pas sauter sur toi, et que tirer ne mène à rien, il devrait être moins véhément avec les autres...
ensuite, s'il va quand même au devant de la personne qui s'approche bien que tu lui ais dit non en faisant tout ton possible pour ne pas tendre la laisse (plus tu tends ou raccourics la laisse, plus lui va tirer dans l'autre sens)... je pense que c'est à toi de prendre les devants et d'accueillir la personne : tu te mets devant ton chien, entre elle et lui, et c'est
toi qui dit bonjour en premier. éventuellement en
bloquant l'élan du chien c'est-à -dire en posant la
main à plat sur la nuque du chien et en maintenant une
légère pression des doigts sur le cou derrière chaque oreille (pouce d'un côté, les autres de l'autre). je souligne le fait que je n'ai pas parlé de soulever ou encore moins de secouer le chien par le cou.
ne jamais oublier de récompenser dès que le chien fait bien (ou commence à faire bien)
-pour la marche au pied : de la même façon que précédemment pour le fait de ne pas tirer en laisse.
l'attention du chien doit être sur le maître.
la marche au pied se travaille mieux sans laisse. ou si ce n'est pas possible (circulation par exemple) avec une laisse qui ne doit être tendue QUE en cas d'urgence (empêcher le chien de traverser seul par exemple)
la laisse doit alors être suffisament longue.
le maître ne donne aucune saccade ni tension sur la laisse.
le maître incite le chien à marcher à côté de lui (en tapotant sur sa cuisse, par exemple)
dès que le chien dépasse, soit tu t'arrêtes, soit tu changes de direction, soit tu fais un "blocage d'élan" (pression sur la nuque comme décrit plus haut)
bien sûr, il faut travailler par petites séquences (quelques mètres au début) alternée avec de la simple "marche sans tirer" ou d'autres exercices et dès que l'exercice est réussi : RECOMPENSER.
(quant aux croquettes "spéciales énergie" : ton chien est jeune, et c'est un chien de chasse. ton éducateur est sans doute surpris, car il est plus habitué aux chiens de travail ou de berger, et mine de rien, ça change un peu!)
(et enfin : si ton éducateur prend d'office ton chien, tu peux toujours lui dire que tu préfèrerais faire toi-même avec ses conseils plutôt que de le regarder faire. après tout, c'est toi que le chien devra écouter par la suite, pas lui! enfin, perso, c'est ce que je ferai dans ton cas si je voulais rester dans ce cours.)